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凍干機的凍干過程和要素

凍干機凍干工藝對于水果加工的好處非常明顯：控水徹底，防止了微生物的滋生，延長貨架期；物質(zhì)保持不變形；營養(yǎng)不流失；健康無添加；口感酥脆，味道更濃；儲運方便。所以，凍干技術(shù)是先進的食品加工保鮮技術(shù)，可以稱之為無油炸、無膨化，它代表了健康食品的發(fā)展方向。

凍干水果質(zhì)量是在生產(chǎn)過程中制造出來的，而不是在檢驗中檢測出來的，它不但對水果凍干機設(shè)備有要求，還對工廠的硬件也有具體的要求，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗，把凍干水果生產(chǎn)質(zhì)量控制與廠房要求措施歸納如下：

①廠房應能防止動物和昆蟲進去，其內(nèi)部表面應光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。

②廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級，一般生產(chǎn)區(qū)（指無菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間、房間等），控制區(qū)（指對菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間），并應采取相應的保證措施。

③控制區(qū)車間內(nèi)墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅硬，平整光滑少縫隙，無顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易**，有外窗的房間，其窗應密封，門要求光滑，造型簡單，關(guān)閉嚴密，開啟方向應朝向衛(wèi)生程度高的房間。進入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效、中效過濾，還須經(jīng)高效過濾，室內(nèi)溫度、濕度應符合工藝要求，一般應保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設(shè)紫外燈。

④操作人員應須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進入生產(chǎn)控制區(qū)，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無扣白大褂，選用無塵工作服。

⑤進入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具，應通過緩沖室清潔，**后才能進入。

⑥凍干水果生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應無污染源，空氣場地、水質(zhì)應符合食品衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應無露土地面，并增加綠化面積。

⑦廠區(qū)應接行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區(qū)應相距一定距離、生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點要求會理布局，間距適當，無交叉污染，在同一廠房及領(lǐng)近廠房進行的各項操作，不得相互妨礙。

⑧廠房內(nèi)必須足夠的空間和場所，能整齊，合理地安置設(shè)備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗步驟。

⑨廠房內(nèi)應具備適當?shù)恼彰鳎∨巴L設(shè)備，必要時需要空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當?shù)臏囟群蜐穸?。照明、采暖設(shè)備及各種管通與生產(chǎn)車間的空間隔離。

凍干草莓工藝流程分享：

1、選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤、稱量→XY食品凍干機部分（裝倉→預凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉）→稱量→包裝。

2、操作要點

2.1選料

購買成熟的、**點的、無腐爛的新鮮草莓，除去柄及葉子，用清水清洗3-4次，然后瀝干，把每個草莓切成3-4片，使每片厚度為6-8mm。

2.2裝盤

把剛切好的草莓片平放于食品凍干機的物料盤中。

2.3預凍

將裝好盤的草莓放入凍干倉內(nèi)進行凍結(jié)，溫度為-35℃，凍結(jié)時間為1-2h，使草莓的中心溫度達到共晶點溫度以下。

2.4真空升華干燥（在定壓條件下）

首先將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃，當冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵使真空度達到20pa，并保持這一壓力，這時開始給擱板加熱，被凍結(jié)的草莓開始升華干燥。在升華干燥階段嚴格地保持恒定的冷阱溫度，而在加熱過程中草莓的中心溫度不高于其共晶點溫度，草莓的表面的溫度不高于其所允許的zui高溫度。 2.5真空升華干燥（在變壓條件下）

首先同樣將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃，當冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵，使真空度達到80pa，同時給擱板加熱。當加熱擱板的溫度上升為30℃時，這時開始調(diào)整壓力，使壓力降至40pa并保持一段時間；當擱板溫度上升至45℃時，這時調(diào)整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結(jié)束，時間大約3-4h。

2.6解析干燥

解析干燥階段壓力保持在20pa，擱板溫度在48℃，時間一般為1-2h。

2.7包裝

當解析干燥結(jié)束，這時停止給擱板加熱，同時關(guān)閉真空泵、制冷機和冷卻水系統(tǒng)并打開放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復到常壓，這時開始出艙。出倉后要立即對已凍干完畢的草莓進行無菌包裝。作者：elainefly https://www.bilibili.com/read/cv10331426 出處：bilibili

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凍干機的凍干過程和要素